وليد سليمان- المأكولات الشركسية لذيدة المذاق وشهية فهي تضم في الغالب لحوم الدجاج والحبش اضافة الى الحليب والجوز فقد كان غذاء الشراكسة الرئيسي الخبز ومشتقات الحليب واللحوم والبطاطا والعسل اما عن اشهر الماكولات في حياتهم فهي الجركس طاووق والشبس باستة والمعجنات والحلاوة وفي كتابه المخطوط يستعرض الباحث الاردني عدنان مذهب كل انواع الاطعمة والحلويات والاشربة التي تصنع من الخضار والحبوب والفواكه والحيوانات الداجنة وعن الجركس طاووق فان المؤلف يوضح ان كلمة طاووق هي تركية الاصل وتعني الدجاج او الحبش وتتكون هذه الاكلة من الدجاج الذي يصنع منه عدة اصناف منها ما هو للصيف ومنها ما هو للشتاء ومنها لتؤكل ساخنة ومنها لتؤكل باردة.
شبس باستة
يتكون هذا الطعام من صنفين هما الشبس والباسته حيث تتم عملية طبخ كل منهما بالطريقة التالية: اولا طبخ الشبس
1 ? يسلق الدجاج ويملح ومن ثم يدق قليل من الثوم الذي يخلط ببعض الملح
2 ? يحضر قدر كوبين او ثلاثة من الطحين وقليل من السمنة ثم يحمص الطحين حتى يصبح لونه زهريا
3 ? يطحن قليل من الجوز ويخلط مع قليل من مرق الدجاج
4 ? يوضع اناء مرق الدجاج جانبا حتى يبرد ثم يؤخذ قدر معين من المرق البارد ويمزج مع الطحين المحمص ويوضع على النار ويترك حتى يصبح ثقيلا مثل شراب السحلب او اثقل
5 ? يحضر قدر بصلة او بصلتين مع ملعقة من السمن مع قليل من الفلفل الاحمر ويوضع المزيج على النار حتى يصبح لونه احمرا
ثانيا ? طبخ الباستة
1 ? يحضر البرغل بعد تنقيته من الشوائب
2 ? يفلفل البرغل مثل الارز تماما ثم يفرد البرغل داخل صينية ويقطع على شكل حبات البقلاوة
3 ? يقدم بصحن منفرد بجوار صحن الشبس السابق
مامريس
يتكون هذا الطعام من طحين ذرة صفراء محمصة ويطبخ حتى يصبح جامدا مثل العجين ثم تعمل حفرة في الوسط وتوضع بداخلها الزبدة والدبس وهذه الاكلة الشركسية تعتبر من اكثر الاكلات تناولا في فصل الشتاء عموما وفي الصيف ايضا خاصة لكبار السن
المعجنات
وتتكون المعجنات من الاصناف التالية
1 ? الحلفة - عجين كماج مخمر يرق ويحشى بالبطاطا المسلوقة او المبشورة ومنه ما يحشى بالجبنة المخلوطة مع مسحوق الفلفل والبقدونس ثم تقلى هذه القطع بالزيت
2 ? لقم - عجين طحين مع بيض وسمنة وسكر وحليب يقسم الى قطع صغيرة ويقلى بالزيت ويقدم في المناسبات الجميلة ومنها بعد الافطار في شهر رمضان
3 ? قللتامة وهي عجينة ترق حتى تصبح بسمك الورقة وهي تشبه العجينة التي تباع حاليا في بعض المحلات في عمان ويطلق عليها اسم قراقيش وهي تقلى بالزيت
المشروبات
1 ? قندسو وهو لبن حامض المذاق مثل لبن الشنينة او المخيض لكثرة اللبن عند الشراكس قديما حيث كانوا مشهورين بتربية الابقار ويوضع هذا اللبن في برميل وفي كل فترة يضاف اليه الحليب
2 ? الخشاف وهو زبيب العنب المطبوخ ويضاف اليه الماء والسكر حتى يبرد ثم يشرب ويمكن تناوله ايضا مع طعام البرغل المطبوخ
الحلويات
1 ? قب فو - تعمل هذه الحلوى من القرع حيث يقطع الى قطع صغيرة ثم تغلى مع السكر حتى تصبح مثل المربى
2 ? الحلاوة وهي على صنفين الاولى تسمى الجاقوزاتيج وهي عجينة تخلط بالماء والسكر والسمن والحليب ثم تقسم الى قطع صغيرة مثل الخبز وتتميز هذه الحلوى باستدامتها لمدة تقارب الشهر حيث كانت تصنع للمسافرين ثم حلاوة ادية وهي التي يطلق عليها الحلاوة الشركسية اذ ان كلمة ادية بالشركسية تعني حلاوة وهم يلفظون الكلمتين مع بعضهما البعض ويتم صنع هذه الحلاوة من الطحين المحمص الممزوج بالسمن والبيض احيانا ثم يصب فوقه الماء المغلي مع السكر وتقطع الحلاوة الى مربعات بشكل الصابون النابلسي كما انها تستديم لمدة شهرين كما يقول الحاج عمر تحبسم كما يوجد في هذا الكتاب المخطوط والمتوقع طباعته قريبا الكثير من الاكلات الشركسية الاخرى وطرق تحضيرها وكذلك اداب الضيافة والطعام وتقديمها في المناسبات وغيرها.
