رغم فوائدة الصحية الجمة وعشق العديد من الكبار والصغار لمذاقه، فإن كثيرا من الناس يجدون صعوبة بالغة في تقشير البيض المسلوق، وينتهي بهم المطاف إلى تناول البيضة بمظهر مشوه يسد الشهية.
ولذا يعج عالم الإنترنت بـ"حيل" متنوعة تدّعي منع هذه المشكلة، لكن هناك أسباباً عدة لصعوبة تقشير البيض، وفقاً لما يقوله أستاذة علوم الأغذية، بجامعة جنوب كوينزلاند بولومي بوري.
وأوضح بوري حسب مقال مخصص لهذه المسألة نشرته "ساينس أليرت" أن هناك ثمة استراتيجيات علمية يمكننا استخدامها لتجنب هذه المشكلة، لافتاً إلى أن البيض يتكون من قشرة صلبة مسامية، وغشاء داخلي وآخر خارجي، وبياض البيض (الزلال)، وصفار مغلف بغشاء في المنتصف. كما توجد خلية هوائية بين الغشاء الداخلي والخارجي بجوار القشرة.
وبالنسب للخطوات المثلى لتقشير البيض فيقول عالم التغذية:
1- تجنب البيض الطازج
من المعروف أن تقشير البيض الطازج أصعب، وذلك بسبب أن الخلية الهوائية في البيض الطازج صغيرة الحجم.
ومع تقدم البيضة في العمر، تفقد رطوبتها ببطء شديد عبر قشرتها المسامية؛ ما يزيد حجم الخلية الهوائية بينما يتقلص باقي محتويات البيضة.
فكلما كانت الخلية الهوائية أكبر، كان من الأسهل بدء عملية التقشير.
بالإضافة إلى ذلك، فإن بياض البيض، رغم أنه يكون قلويًّا نسبيًّا في البداية، يزيد مستوى الرقم الهيدروجيني له مع تقدم عمر البيض؛ ما يجعله أيضًا أسهل في التقشير.
2- درجة حرارة الماء
يعتقد بعض خبراء سلق البيض أن البدء بغلي الماء وتركه على نار هادئة قبل وضع البيض فيه برفق يُعطي نتيجة أفضل. مع ذلك، يُنصح باستخدام بيض بدرجة حرارة الغرفة لتجنب تشققه بسبب التغير المفاجئ في درجة الحرارة.
السبب وراء هذا النهج هو أن التعرض لدرجات حرارة أعلى منذ بداية الطهي يجعل من السهل أيضًا فصل الغشاء عن القشرة وبياض البيض.
علاوة على ذلك، فإن البداية السريعة الساخنة تجعل من الأسهل على بروتينات بياض البيض أن تتغير طبيعتها (تغير بنيتها أثناء الطهي) وترتبط ببعضها البعض، بدلًا من الارتباط بالغشاء.
بعد سلق البيض للمدة المطلوبة (عادةً من 3 إلى 5 دقائق للصفار السائل، ومن 6 إلى 7 دقائق للصفار المتماسك، ومن 12 إلى 15 دقيقة للصفار المسلوق)، يمكنك نقعه في ماء مثلج.
سيساعد هذا بياض البيض على الانكماش قليلًا بعيدًا عن القشرة؛ ما يُحسّن قابلية تقشيره.
3- الإضافات للماء
من الاقتراحات الأخرى لتحسين قابلية التقشير إضافة الملح إلى الماء المغلي، إلا أن نتائج هذه الطريقة متباينة.
في إحدى الدراسات حسّن هذا النهج قابلية التقشير، لكن هذا التأثير تلاشى بعد تخزين البيض لفترات أطول.
وبناءً على نفس الفكرة يُمكنك أيضا إضافة صودا الخبز أو الخل إلى الماء، فالخل، على ما يبدو، يُهاجم كربونات الكالسيوم في قشر البيض، مما يُساعد على إزالتها.
أما صودا الخبز، فبسبب قلويتها، يُمكنها المساعدة في فصل الغشاء عن القشرة.
