قوالب الحلوى المتموجة

قد يكون قالب الحلوى المتموج خياراً تقليدياً ولكنه مثالي جداً. يسهل إحداث التعديلات على هذه التحلية، بحسب النزعات الرائجة في كتب الطبخ الصادرة في السنوات القليلة الماضية، بما في ذلك أحدث كتاب يتعلق بهذه التحلية ويحمل عنوان {قوالب الحلوى المتموجة: وصفات لتحضير أفضل القوالب}. شاركت جيسي شيهان في تحضير الكتاب مع جان ساغندورف وهي تعتبر أن شهرة هذه التحلية ترتبط بحبنا للمأكولات المنزلية اللذيذة. لا يستعمل قالب الحلوى المتموج مقادير الحلوى العادية بل إن البودينغ والكريما المخفوقة تساهمان في تليين البسكويت المقرمش وإعطائه تركيبة شبيهة بقوالب الحلوى.

قالب حلوى متموج

بالفستق والشوكولاتة (15 )

مدة التحضير: ساعتان / مدة التبريد: 24 ساعة

من بين العناصر الثلاثة في هذه الوصفة المقتبسة من كتاب {قوالب الحلوى المتموجة}، يجب تحضير معجون الفستق والبسكويت المحشي أولاً. وقبل 24 ساعة من تقديم التحلية، يجب أن تخفقي الكريما وتجمعي قالب الحلوى.

المقادير

كوبان وربع من الطحين.

نصف ملعقة صغيرة من الملح.

كوب سكر.

¾ كوب من الزبدة غير المملحة، على حرارة الغرفة.

ملعقة صغيرة ونصف من الفانيلا.

ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.

ملعقتان كبيرتان من الحليب كامل الدسم.

ملعقة كبيرة من شراب الذرة الخفيف.

كوب من معجون الفستق (راجعي الوصفة).

نصف كوب من الفستق المحمّص والمفروم.

كريما مخفوقة بالفستق والشوكولاتة (راجعي الوصفة)

الطريقة

لتحضير البسكويت المحشي: اخلطي الطحين والملح في وعاء متوسط. في وعاء الخلاط، اخفقي السكر والزبدة والفانيلا وخلاصة اللوز بسرعة متوسطة أو متدنية، مدة دقيقتين تقريباً، إلى أن يصبح الخليط ناعماً بعض الشيء. لكن لا تبالغي في خفق الخليط. (يمكنك أن تخلطي المقادير أيضاً في الخفاقة الكهربائية أو يدوياً). اكشطي أطراف الوعاء بمجحاف مطاطي.

في وعاء صغير، اخلطي الحليب وشراب الذرة إلى أن يمتزجا جيداً. أضيفي خليط الحليب إلى خليط الزبدة والسكر واخفقي المقادير في الخلاط بسرعة متوسطة أو متدنية إلى أن تمتزج جيداً. اكشطي أطراف الوعاء بمجحاف مطاطي. ثم أضيفي معجون الفستق واخفقي الخليط إلى أن يمتزج جيداً. أضيفي خليط الطحين دفعةً واحدة. بسرعة متدنية، اخفقي المقادير إلى أن تبدأ العجينة بالانفصال عن أسفل الوعاء وتتشكل كتلة متماسكة. اكشطي أطراف الوعاء كي تمتزج جميع المقادير بالكامل.

قسمي العجينة إلى نصفين. ضعي كل نصف على غلاف بلاستيكي ثم غلّفي العجينة من دون شدّها واصنعي من كل نصف كتلة على شكل جذع شجرة بعرض إنشين. لفّي الكتلتين على المنضدة ودعيهما مغلّفتين في الغطاء البلاستيكي للحصول على شكل أسطواني. شدّي الغلاف البلاستيكي حول الكتلتين ثم ضعيهما في الثلاجة لساعتين على الأقل أو طوال الليل. إذا كانت العجينة ناعمة أكثر من اللزوم، شكّلي كتلة على شكل قرص وغلّفيها بغطاء بلاستيكي، ثم ضعيها في الثلاجة طوال 20 دقيقة أو إلى أن تبرد بما يكفي لتشكيل الكتل على شكل جذع.

لخَبز الحلوى: أزيلي الغلاف عن واحدة من الكتلتين وقطعيها إلى شرائح رفيعة وتابعي تدوير الكتلة أثناء تقطيعها كي لا تصبح مسطّحة. وزعي الشرائح واتركي مسافة إنش بينها في صينية عليها ورق برشمان. ثم ضعيها في الثلاجة، مدة 10 دقائق على الأقل. كرري العملية نفسها مع الكتلة الثانية. إذا احتجت إلى مساحة إضافية لتوزيع الشرائح، وزعيها على عدد إضافي من ورق البرشمان، ثم مددي طبقة من الأوراق المغطّاة بالعجين فوق بعضها في صينية توضع في الثلاجة، وأخرجيها عند الحاجة حين تخبزين كل دفعة.

ضعي رفاً في وسط الفرن وسخنيه على حرارة 176 درجة مئوية. اخبزي صينية من الدوائر المجمّدة إلى أن تبدأ أطرافها بالاحمرار، بين 10 و12 دقيقة، وحرّكيها في منتصف مدة الخَبز. استعملي مجحافاً معدنياً أو بلاستيكياً صلباً واضغطي فوراً على كل قطعة بسكويت لتسطيحها. دعي قطع البسكويت تبرد في الصينية، بين دقيقتين و3 دقائق. ثم انقليها إلى أحد الرفوف كي تبرد بالكامل. يجب أن تصبح قطع البسكويت مقرمشة جداً حين تبرد. إذا لم يحصل ذلك، أعيدي الفرن إلى حرارة 176 درجة لدقيقة أو دقيقتين إضافيتين. كرري عملية الخَبز مع دفعات العجين الإضافية.

فيما تبرد قطع البسكويت، حمّصي نصف كوب من الفستق المقشّر في صينية داخل الفرن على حرارة 176 درجة مئوية، إلى أن تتحمّص الحبّات وتفوح رائحتها، بين 10 و15 دقيقة. حركي المكسرات في منتصف مدة الخَبز كي تتحمص بالتساوي.

خزّني قطع البسكويت المبرّدة فوراً في وعاء مقفل. هي ستبقى مقرمشة على حرارة الغرفة، شرط الإقفال عليها بإحكام، طوال 24 ساعة تقريباً. يمكنك الاحتفاظ بالبسكويت المخبوز في الثلاجة داخل كيس بلاستيكي لفترة تصل إلى شهر. لا حاجة إلى تذويب البسكويت قبل تجميع قالب الحلوى. ستحصلين على 60 قطعة بسكويت تقريباً.

لتجميع قالب الحلوى: وزعي غلافاً بلاستيكياً داخل قالب مستطيل. ثم وزعي طبقة سخية من الكريما المخفوقة بالفستق والشوكولاتة في أسفل القالب. غطي أكبر كمية ممكنة من الكريما بطبقة من البسكويت، واملئي الثغرات بالقطع المكسورة. الهدف هو الحصول على طبقة صلبة من قطع البسكويت. تابعي مدّ طبقات الكريما المخفوقة والبسكويت إلى أن تنتهي الكمية أو إلى أن تبلغي أعلى القالب، لكن يجب أن تتألف الطبقة الأخيرة من الكريما المخفوقة. غطّي قالب الحلوى بغلاف بلاستيكي بكل حذر. ثم ضعيه في البراد طوال 24 ساعة.

أزيلي الغلاف البلاستيكي من على سطح قالب الحلوى. ضعي طبقاً على القالب واقلبيه فوق الطبق. أخرجي قالب الحلوى مع الغلاف البلاستيكي بحذر. رشّي الفستق المحمص والمبروش فوق قالب الحلوى، ثم قطعيه وقدّميه.

في الحصة: 440 سعرة حرارية، 34 غراماً من الدهون، 16 غراماً من الدهون المشبعة، 82 ملغ من الكولسترول، 32 غراماً من الكربوهيدرات، 7 غرامات من البروتينات، 79 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

كريما مخفوقة بالفستق والشوكولاتة

الكمية: نحو 6 أكواب

المقادير

3 أكواب من الكريما المخفوقة.

نصف كوب من معجون الفستق (راجعي الوصفة).

ثلث كوب من سكر الحلويات ومن بودرة الكاكاو.

ربع ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.

ثِمن ملعقة صغيرة من الملح.

الطريقة

اسكبي الكريما في وعاء معدني بارد.

اخفقي الخليط بسرعة متوسطة إلى أن تزيد سماكته. أضيفي معجون الفستق وسكر الحلويات وبودرة الكاكاو وخلاصة اللوز والملح.

اخفقي الخليط بسرعة متوسطة أو مرتفعة إلى أن تتشكل كتل صلبة من الكريما عند زيادة سرعة الخَفْق.

كلما زادت صلابة الكريما، ستصبح أكثر دعماً لقطع البسكويت في قالب الحلوى.

استعملي هذه الكريما فوراً.

معجون الفستق

الكمية: كوب ونصف.

اخلطي كوبين من الفستق المقشر وغير المُمَلّح مع نصف كوب من حبيبات السكر في الخلاط.

اخفقي الخليط، مدة 90 ثانية تقريباً، إلى أن تصبح المكسرات مفرومة بما يكفي. لكن لا تبالغي في خفق الخليط وإلا ستصبح تركيبة المكسرات أشبه بالزبدة.

انقلي الفستق المخفوق إلى وعاء الخلاط. أضيفي ربع كوب من الماء وملعقتين كبيرتين من الزبدة على حرارة الغرفة.

اخفقي الخليط بسرعة متوسطة إلى أن يتشكل معجون سميك. يجب تغطية المعجون جيداً في البراد للاحتفاظ به لفترة تصل إلى أسبوعين.

قالب حلوى متموج بالفراولة والليمون (12 )

مدة التحضير: 30 دقيقة / مدة التبريد: 24 ساعة

المقادير

كوب من حبيبات السكر.

ربع كوب من نشأ الذرة.

¾ ملعقة صغيرة من الملح.

كوبان ونصف من الحليب كامل الدسم.

¾ كوب من الكريما المخفوقة.

ثلث كوب من عصير الليمون الطازج و3 ملاعق كبيرة من برش الليمون (من 3 حبات ليمون تقريباً).

بيضة مخفوقة.

ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة.

ربع ملعقة صغيرة من خلاصة الليمون.

24 قطعة من أصابع البسكويت (أو الكمية اللازمة).

3 أكواب من الفراولة الطازجة المقشرة والمقطعة إلى قطع رفيعة.

كريما مخفوقة بالليمون (راجعي الوصفة)

الطريقة

لتحضير البودينغ، اخلطي حبيبات السكر ونشأ الذرة والملح في طنجرة متوسطة. أضيفي الحليب والكريما وعصير الليمون وبرشه إلى أن يمتزج الخليط جيداً. أضيفي البيض واخفقي الخليط مجدداً. ضعي الطنجرة على حرارة متوسطة أو مرتفعة. اطبخي الخليط وحركيه باستمرار. حين تزيد سماكة الخليط وتظهر فقاعات على السطح، خففي الحرارة وحركيه بقوة، مدة 45 ثانية. انزعي الطنجرة عن النار.

صفّي البودينغ عبر استعمال منخل متوسط فوق وعاء عازل للحرارة. أضيفي الزبدة وخلاصة الليمون، ثم حركي الخليط إلى أن يمتزج جيداً. يجب أن تحصلي على 5 أكواب. دعي البودينغ يبرد قليلاً. يُفترض أن يبقى دافئاً وقابلاً للسكب حين توزعين عليه طبقة من أصابع البسكويت. حضري الكريما المخفوقة بالليمون.

لتجميع قالب الحلوى، وزعي طبقة سخية من البودينغ في أسفل صينية بطول 8 إنش وعرض إنشين. غطّي أكبر كمية ممكنة من البودينغ بطبقة من أصابع البسكويت واملئي جميع الثغرات المتبقية بالبسكويت المكسور. يجب أن تتلامس القطع. الهدف هو الحصول على طبقة صلبة من أصابع البسكويت.

ضعي ربع كوب من قطع الفراولة جانباً للزينة. وزعي طبقة من الفراولة المتبقية فوق أصابع البسكويت. تابعي توزيع الطبقات بهذا الترتيب (البودينغ ثم أصابع البسكويت ثم الفراولة)، إلى أن تنتهي الكمية أو تصلي إلى أعلى الصينية، بغض النظر عن نوعية الطبقة الأخيرة. وزعي الكريما المخفوقة في أعلى قالب الحلوى ثم غطيه بغلاف بلاستيكي. ضعيه في البراد طوال 24 ساعة. ثم انزعي الغلاف البلاستيكي عن الحلوى. وزعي الفراولة التي احتفظت بها في أعلى قالب الحلوى ثم قدميه بعد نزعه من القالب مباشرةً.

في الحصة: 295 سعرة حرارية، 14 غراماً من الدهون، 8 غرامات من الدهون المشبعة، 99 ملغ من الكولسترول، 38 غراماً من الكربوهيدرات، 5 غرامات من البروتينات، 212 ملغ من الصوديوم، غرام من الألياف.

يمكن تحضير هذه التحلية أيضاً في قالب رغيف اللحم بطول 8 إنش وعرض 4 إنش. ستحصلين على ما يكفي من البودينغ والفراولة لشخصين. إذا أردت نزع الحلوى من القالب لتقديمها، مددي غلافاً بلاستيكياً قبل توزيع الطبقات.

كريما مخفوقة بالليمون

اسكبي كوباً ونصف من الكريما المخفوقة في وعاء معدني بارد. اخفقيها في الخلاط الكهربائي بسرعة متوسطة إلى أن تزيد سماكتها. أضيفي 3 ملاعق كبيرة من سكر الحلويات، وملعقة كبيرة ونصف من عصير الليمون الطازج، وبرش الليمون، ونصف ملعقة صغيرة من خلاصة الليمون. اخفقي الكريما بسرعة متوسطة أو مرتفعة إلى أن تتشكل كتل صلبة عند زيادة سرعة الخَفْق. الكمية: نحو 3 أكواب.

نصائح من جيسي شيهان:

{حين تطبخين البودينغ، لا تلتهي بشيء، إذ يمكن أن يحترق الخليط بسهولة}.

{لا تفترضي تلقائياً أن نجاح تركيبة معينة يعني أن زيادة الكمية المستعملة ستحسّن التركيبة. تذوقي الخليط في مختلف مراحل التحضير}.

حرّكي الكريما المخفوقة أو الثقيلة إلى أن تتشكل كتل صلبة. توضح شيهان: {يجب أن تكون صلبة لكن غير مكتنزة. لا تركزي على جمال شكل الكتلة التي تتكوّن على قطعة الحلوى، إذ يجب أن تكون صلبة بما يكفي لضمان تماسك قطع البسكويت}.

استعملي فاكهة طرية وطازجة (فراولة، توت أحمر، توت أسود، موز). لكن تجنبي الإجاص والتفاح والحمضيات... قد تكون هذه الأنواع لذيذة لكنها لا تناسب هذه الحلوى لأننا نتناولها بالشوكة والسكين. تجنبي الفاكهة المجمدة لأنها ستكون رطبة أكثر من اللزوم.